趣看丨广东人难道都是酱油做的?

2020年01月03日 17:08来源:未知手机版

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▲好酱油,才不会辜负一碗煲仔饭。 图/网络
在广东人的眼里,所有广东以北的地方,都算“北方”;而几乎所有的“北方人”,都无法理解广东人对酱油的情有独钟。
对北方人来说,炒菜的时候用“生抽”调个味,“老抽”上个色,已经算讲究的了。逢年过节吃饺子,一大碟醋少不了,凭个人喜好放几滴酱油,说不定还被人视作“异端”。就连以“浓油赤酱”著称的上海菜里,酱油也只能堪堪与糖并驾齐驱。
▲“浓油赤酱”的代表作,红烧肉。 图/图虫·创意
但到广东,酱油又被唤作“豉油”,且豉油的品质也有高下之别。黄豆经过漫长时间的发酵后,第一道提炼出来的豉油叫“头抽”,最为香醇浓郁,是广东人钟意的味道;而“头抽”有“先拔头筹”的意蕴,在讲究吉利的广东人眼里更是珍贵。
▲肠粉的成败,往往取决于豉油的质量。 图/图虫·创意
“豉油”靓不靓,足以决定菜品的成败——各家早餐店里的肠粉,大多凭豉油的配方一较短长;焦香满溢的煲仔饭,贴着边浇上一圈秘制豉油,堪称点睛之笔;就连普普通通的一盘青菜,也要淋上几滴靓豉油才能闪亮登场。
▲浇了酱油,蔬菜也好吃起来。 图/网络
广东人对于酱油的追求,几乎达到了孔夫子“无酱不食”的地步。
如何让一碗饭变得活色生香?
酱油对广东的征途,首先从一碗白米饭开始。
祖籍广东潮州的美食家蔡澜,外出时候总会随身带一瓶酱油,旅途中遇到飞机餐、高铁餐难以下咽(往往都是如此),在饭上随意淋洒几滴,就变出一道无数广东人味觉记忆中的“酱油拌饭”,一碗白米饭犹如画龙点睛,顿时生动起来。
▲广东美食虽然多,但有时候酱油拌饭才是家的味道。 图/网络
如果还能添上一勺猪油,就成了蔡生《死前必食》名单中令人“吃了感激流泪”的猪油捞饭——白米清香,热腾腾盛在瓷碗里,冒着氤氲雾气;猪油躺在米饭的余温中,被“感动”被融化,悄然下渗;这时候酱油登场,晕染出一片墨色,让味道肆意挥发。谷物的清甜、油脂的芳香、酱料的醇厚缠绕在一起,有种“大道至简”的满足感。
▲在猪油捞饭面前,胖又算什么? 图/图虫·创意
而广东人的煲仔饭,同样需要酱油来“收官”。
在砂锅中历经小火慢煲,食材中的油脂、汤汁浸入米粒之中,使得米饭变得滋润、丰腴起来,无论上面盖的是腊味还是排骨、滑鸡还是烧鸭,都在一锅之间与饭打成一片;锅底则在广东人精细的火力加持下,催生出金黄焦脆的锅巴,成为了煲仔饭的精髓所在。
▲最是那一勺酱油的温柔,恰逢煲仔饭出锅时的娇羞。 图/网络
待到一饭煲成,连锅带盖端到食客面前,交由老饕们完成颇具仪式感的最后一步——趁热开盖,在一片氤氲雾气中,将由生抽、老抽、砂糖等调配而成的秘制酱油,仔细地沿着砂锅边缘浇淋在煲仔饭上。浓香黝黑的酱汁,切入焦香的锅巴与尚带余温的砂锅之间,在一片镬气中滋滋作响。这样经由厨师与食客携手制成的煲仔饭,锅巴处接受了香油的润泽、汤汁的入侵、酱油的洗礼,才最是“黯然销魂”。
▲广式腊味煲仔饭。 图/图虫·创意
到最会吃酱油的潮汕人那里,别说米饭,连白粥都可以放酱油!咸香的酱油经白米粥的稀释,留下一片鲜甜,使得原本寡淡的白粥也颇具风味。这种吃法据说来源于旧时的拮据生活,老一辈潮汕人用这种方式,让一碗热粥变得滋味丰富,在过去的岁月里不知安抚了多少副辘辘饥肠。

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